(pubblicato su Italia a Tavola, 22 nov. 2009)
Era un’Italia umile e curiosa, che adottava i pomodori d’America e ne faceva il proprio ortaggio nazionale, raccoglieva il basilico in Persia e ne faceva la propria erba preferita, imparava dai francesi l’arte delle salse, dai cinesi l’arte degli spaghetti di frumento stirati a mano, e dai popoli arabi l’arte della focaccia di pane azimo, quella pita che è poi diventata la nostra pizza.
Era un’Italia attraversata da popoli e culture, aperta ai venti del Mediterraneo e ai sapori dei cibi di terre lontane. Era un’Italia povera e lacerata da guerre ma ricca di storia, d’arte, e soprattutto attraversata da fiumane di vita e di passioni.
Era un’Italia certamente non arrogante né presuntuosa. Non era ancora l’Italia il cui primo ministro avrebbe offeso un intero popolo amico, quello finlandese, con un altezzoso “meglio il prosciutto di Parma che la renna marinata”. A quei tempi eravamo tutti ben consci dei nostri limiti, forse anche troppo. E perciò eravamo facilmente affascinati, stimolati e commossi dalle novità e da tutto ciò che venisse da lontano, via mare o via terra. Era una curiosità sana e feconda, che ha fatto di noi quel bel popolo vivace, sagace e simpatico che eravamo.
Già: che eravamo.
L’Italia di oggi è purtroppo una lontana parente di quell’Italia fatta di pane, companatico e fantasia. L’Italia di oggi è un’Italia ripiegata su sé stessa, che si nega al contatto con l’esterno e vive nell’ossessione senile di respingere l’invasore al di là della siepe.
Uno dei sintomi più chiari di questa decadenza è la triste sclerosi della cucina italiana negli ultimi vent’anni, una sclerosi che fa il paio con lo sdegnoso rifiuto degli italiani di aprirsi ad altri cibi del mondo, e la loro ottusa convinzione di essere i custodi dell’Unico Tempio della Buona Cucina.
Mentre il mondo scambia, assaggia e sperimenta, noi ci mobilitiamo a difesa delle Sacre Tradizioni. Ma di quali tradizioni parliamo, se fummo noi i primi pirati? Il mondo intero copia i nostri prodotti – suprema lusinga! – e noi che facciamo? Ci chiudiamo a riccio, ed in difesa di che cosa? Di animali che noi per primi abbiamo razziato dai loro luoghi d’origine (le bufale), o di pasta prodotta con grani canadesi, ucraini e kazaki, o di prosciutti e salsiccie prodotti con maiali olandesi, o di formaggi prodotti con cagliate bulgare o rumene.
Il lavoro mi porta spesso a contatto con l’industria alimentare italiana, o con l’immagine che essa dà di sé all’estero: fiere, degustazioni, promozioni eccetera. Ebbene, ogni volta la sensazione di déja-vu è pervasiva: stessi prodotti, stessi ingredienti, stesse confezioni e stesse etichette. Stessi olii, stessi sottoli, stessi formaggi e stessi vini. Medesime brochure, e medesimi proclami di “tradizione millenaria”, “cucina d’autore”, “tipicità”, “identità”, e via supponendo.
L’ultimo lampo di genio italiano risale agli anni ottanta. Erano gli anni degli stilisti, del design italiano fresco, nuovo e accattivante. Avevamo ancora un’industria elettronica (la Olivetti), e un’industria tessile. Poi, negli anni novanta, ci siamo concessi una pausa caffè troppo lunga, ed oggi ci troviamo ad inseguire. Nell’elettronica, nel tessile, e persino (onta delle onte!) nell’agroalimentare.
I cinesi hanno imparato a fare tutto ciò che facciamo noi, ed oggi si vantano persino di “fare qualità”! Ed a giusta ragione: il governo cinese ha destinato mille chilometri quadrati (un quarto del Molise) nella verde e incontaminata Manciuria alla produzione di alimenti biologici certificati. E molti di più negli anni a venire. E noi? Provate a chiedere ad un produttore italiano d’olio, o di salse o di formaggi, perché non si converte al biologico: scrollerà le spalle e vi risponderà: —Tutte scemenze, il mio prodotto è buono e sano così com’è—.
Amen.
Ma andate a spulciare tra gli ingredienti del biscottame che arriva dall’Italia: fa sempre capolino un “grassi vegetali”, non meglio specificato. Sapete che cos’è? È del micidiale olio di palma, un prodotto vile, insalubre, imbottito di grassi saturi, che arriva dall’Indonesia e per la cui produzione si radono al suolo intere foreste pluviali. Qui in Canada l’olio di palma non si usa più, al suo posto si usa l’olio di canola, sulla cui salubrità vi sono mille dubbi, d’accordo, ma quantomeno lo ritrovate ben chiaro sull’etichetta e siete liberi di prenderlo o lasciarlo!
Oppure andate a cercare l’indicazione dei grassi trans. —Che cosa sono?—, mi chiedeva un produttore italiano di biscotti. Gli ho risposto: —Sono delle sostanze ottime per tappezzare le arterie, sostanze alle quali un paese come il Canada ha dichiarato guerra già cinque anni fa—. Ha fatto spallucce.
Marylène Iannantuono è una chef italo-canadese, con solide radici culinarie italiane, ed è appena tornata da un viaggio-studio nella penisola. Al suo ritorno l’ho intervistata, e con un sorriso d’attesa sulle labbra le ho chiesto di raccontarmi di tutte le belle e buone cose che aveva imparato. Mi ha risposto: —Ho imparato che la cucina italiana sta diventando sempre più noiosa—.
Il sorriso d’attesa mi si è spento sulle labbra.
Mi ha raccontato dei soliti quattro ingredienti, dei soliti quattro piatti, e della stolida convinzione italiana che vi sia un solo modo, “quello giusto”, di fare le cose in cucina; del loro storcere il naso di fronte a variazioni e contaminazioni, e non di rado, del rifiuto categorico di assaggiare alcunché di diverso. Mi ha raccontato di quando, di fronte ad un suo ottimo cosciotto d’agnello accompagnato da una riduzione allo sciroppo d’acero (carne in salsa dolce! anatema per gli accigliati buongustai italiani!), ben tre quarti della sala abbia allontanato il piatto. Senza neanche provare ad assaggiarlo.
Dov’è finita la nostra voglia d’imparare?
Qui a Montreal c’è una piccola catena di deliziose panetterie, che sforna ogni giorno preziosi oggetti lievitati d’ogni forma e peso, fatti di frumento, farro, spelta, kamut, avena, orzo, segale, lino, sesamo, noci e cento altri squisiti ingredienti in decine di combinazioni, il tutto rigorosamente biologico. Le loro focacce di farro mi ricordano il civraxiu di Sanluri o la focaccia di Altamura, quel buon vecchio pane che massaggiava le gengive. Mesi fa ho incontrato uno dei proprietari ad una fiera, e gli ho chiesto: —Dove avete imparato?—. Mi ha risposto: —Ma lei dovrebbe saperlo! Abbiamo imparato da voi italiani!—.
Già, da noi italiani. Dall’Italia di qualche decennio fa, può darsi. Volevo rispondergli, per carità, di non tornare a verificare. Potrebbe trovarsi tra i denti quell’osceno pane industriale di sapore e consistenza cartacea che trovo sui banchi delle panetterie e dei supermercati della mia città.
Ma attorno a quest’Italia impegnata a proibire il kebab e a ricacciare in mare coloro che desiderano abitarvi, il mondo continua ad imitare, ad innovare e a migliorare. Come si è sempre fatto, e come abbiamo fatto anche noi negli anni migliori. Come diceva Gianni Agnelli, “c’è un tempo per la forza e un tempo per la vanità”. A quanto pare, noi italiani siamo rimasti troppo a lungo incartati nel tempo della vanità.
E intanto, alla faccia delle nostre “millenarie tradizioni”, i finlandesi l’anno scorso hanno anche vinto il New York Pizza Show, battendo due napoletani con un’ottima pizza di segale alla renna marinata, opportunamente e beffardemente battezzata “Pizza Berlusconi”.
